Bœuf Wellington à l’ail noir

Etape 1 /13

Coupez le beurre en cubes de 1 cm puis mettez-le au congélateur pendant 5 heures minimum.

• 250g Beurre

Etape 2 /13

Dans le bol du robot muni du couteau pour pétrir/concasser, ajoutez le beurre congelé, la farine, l’eau et le sel. Verrouillez le couvercle avec bouchon et appuyez sur 'Start'.

• 250g Beurre
• 250g Farine de blé T45
• 12cl Eau
• 1càc Sel

• Couteau pour pétrir/concasser

Etape 3 /13

Farinez votre plan de travail et déposez la pâte. Formez une boule puis étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir une bande régulière en forme de rectangle dont la longueur fait trois fois la largeur. Pliez cette bande en trois sur elle-même. Placez-la 15 minutes au réfrigérateur. Etalez de nouveau cette pâte en forme de rectangle puis répétez l’opération du pliage. Réservez de nouveau 15 min au frais. Effectuez une troisième fois cette opération. Réservez au frais.

Etape 4 /13

Lavez le bol et séchez-le.

Etape 5 /13

Lavez les champignons de Paris puis coupez-les en quatre. Epluchez les gousses d’ail noir puis récupérez la pulpe. Epluchez l’ail et les échalotes. Dans le bol du robot muni du couteau hachoir Ultrablade, mettez les champignons, la pulpe d’ail noir, la gousse d’ail, l’échalote et l’huile d’olive. Verrouillez le couvercle avec bouchon et appuyez sur 'Start'.

• 600g Champignons de Paris
• 10gousse Ail noir
• 1gousse Ail
• 2 Échalotes
• 3càs Huile d’olive

Etape 6 /13

Remplacez le couteau hachoir par le mélangeur puis ajoutez l’huile d’olive et une pincée de sel. Verrouillez le couvercle avec bouchon et appuyez sur 'Start'. Réservez la duxelles de champignons dans un récipient et laissez-la refroidir.

• 3càs Huile d’olive
• Sel, poivre

• Mélangeur

Etape 7 /13

Dans une poêle légèrement huilée et à feu vif, colorez rapidement toutes les faces du faux-filet de bœuf. Cette opération, permet à la viande de mieux garder son jus pendant la cuisson au four. Laissez refroidir puis recouvrez votre bœuf de moutarde pour l’assaisonner.

• 600g Champignons de Paris
• 600g Faux-filet de bœuf
• 2càs Moutarde

Etape 8 /13

Pour le montage, déroulez un film alimentaire sur votre plan de travail. Déposez sur le film les tranches de jambon cru en les chevauchant légèrement. Recouvrez-les avec la duxelles de champignon sur une épaisseur de 1 cm. Déposez le filet de bœuf sur la duxelles de champignon. Roulez le film alimentaire pour bien envelopper le filet de bœuf et formez un boudin régulier. Réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

• 600g Champignons de Paris
• 6tranche Jambon cru
• 600g Faux-filet de bœuf

Etape 9 /13

Pendant ce temps, dans un petit bol, ajoutez l’œuf restant et une pincée de sel. A l’aide d’une fourchette, battez l’œuf pour réaliser la dorure.

• 1 Œuf
• Sel, poivre

Etape 10 /13

Pendant ce temps préchauffez votre four à 210 °C.

Etape 11 /13

Récupérez votre pâte feuilletée. Etalez-la pour obtenir un grand rectangle puis coupez-la en deux, dans la sens de la largeur. Une pâte vous servira de base et la seconde pour recouvrir la viande. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson, déposez la pâte feuilletée servant de base. Retirez le film alimentaire du boudin contenant le bœuf puis déposez-le sur cette pâte feuilletée. A l’aide d’un pinceau, appliquez la dorure sur la pâte tout autour de la viande. Déposez la seconde pâte feuilletée sur la viande pour bien l’envelopper. Soudez bien les pâtes entre elles puis découpez le surplus de pâte à 1,5 cm du bord de la viande. Découpez deux trous (0,5 cm environ) à la surface du feuilletage pour permettre à la vapeur de s’évacuer pendant la cuisson. Décorez avec le surplus de pâte puis dorez la surface. Réservez au frais au minimum 30 minutes.

• 600g Faux-filet de bœuf

Etape 12 /13

Enfournez pour 45 minutes de cuisson en baissant le four à 190 °C (selon la taille de votre pièce de bœuf et la cuisson désirée, le temps peut varier). Une fois sortie du four, laissez la viande reposer pendant 15 minutes avant de la trancher. Vous obtiendrez une cuisson saignante à cœur.

Etape 13 /13

Dégustez.